Cuisine et Dépendances

LES RECETTES DU CHEF

Je vous donne rendez-vous dans cette rubrique tous les trimestres, afin de vous dévoiler des recettes.
A vous les fourneaux, et régalez-vous !
Fabrice BONNOT

• Morue épaisse, confit de poivrons doux, pousse d’épinards à la marjolaine.
• Nage de mandarines aux épices
• Confit de poivrons et caillé de chèvre doux à la mélisse - citronnelle
• Filet de rascasse poêlé, pommes de terres écrasées à l’huile d’olive, jus aux herbes et brisures de parmesan
• Poêlée d'ananas, glace aux gingembre & jus de pomme

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• Morue épaisse, confit de poivrons doux, pousse d’épinards à la marjolaine .

Pour 4 personnes

4 pavés de morue épais
4 poivrons doux
100g d’huile d’olive de Provence
2 gousses d’ail
QS piment d’espelette, sel fin, poivre du moulin, jus de citron
100g anchois frais au sel
50 g olives niçoises
1 branche de thym en fleur
200g pousses d’épinards
1 branche de marjolaine en fleur
100g supions

Préparation

Peler les poivrons, les tailler en lanières puis les confire avec 50 g d’huile d’olive dans une casserole à feu doux avec l’ail et une pincée de piment d’Espelette ; obtenir la consistance d’une marmelade, réserver. Tailler les filets d’anchois et les olives en fine brunoise, mélanger avec quelques gouttes de citron et le thym, réserver.

Cuisson

Dans une poêle, cuire les pavés de morue à la ncre avec un filet d’huile d’olive ; les laisser reposer pendant 5 minutes. Suer rapidement les pousses d’épinards avec la marjolaine une noix de beurre et une pincée de sel fin.

Finition et présentation

Au centre d’une assiette, disposer les pousses d’épinards puis poser un pavé de morue, le recouvrir de confit de poivrons, dresser l’anchoyade et les supions poêlés.

• Nage de mandarines aux épices

Pour 4 personnes

8 mandarines
6 gousses de vanille (fendues et grattées) 4+2
1 litre d’eau
200g de sucre
3 bâtons de cannelle
8 pistils de safran
1 zeste de mandarine
20g de poivre noir en grains
4 étoilés de badiane
12 feuilles de mandarinier

Préparation

Laver les mandarines puis à l’aide d’un couteau, faire une incision sur le pourtour de chacune d’elles, à mi-hauteur. Peler à vif la partie supérieure des mandarines, piquer une demi gousse de vanille, réserver.

Procédé

Dans une casserole, verser l’eau avec le sucre, deux gousses de vanille fendues et grattées,les bâtons de cannelle, safran, le zeste de mandarine, le poivre noir, l’anis étoilé et 6 feuilles de mandarinier, porter à ébullition pendant 3 minutes, ajouter les mandarines "mi-pelées", cuire pendant 1 minute puis laisser infuser à couvert hors du feu ; réserver au froid pendant 6 heures minimum.

Finition et présentation

Dresser les mandarines dans un saladier, ajouter le sirop, les feuilles de mandarinier restantes les épices, servir bien frais.

• Confit de poivrons et caillé de chèvre doux à la mélisse- citronnelle

1 kg de chèvre doux
3 poivrons de différentes couleurs
100g d’olives noires dénoyautées et hachées au couteau
30 g de pignons
7 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide et fondues dans 30g de crème fleurette
6 courgettes
25 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail hachées
1 bouquet de mélisse ciselée
1 cuil. à café de cumin
sel poivre du moulin
1 jus de citron
1 grande terrine

Il faut d’abord griller et peler les poivrons : les mettre sous le gril du four en les retournant.

Lorsque la peau est bien noire, les déposer 15 mn dans un papier aluminium et ensuite enlever la peau sous le robinet.

Les couper en fines lanières.

Chauffer doucement 2 cuil à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole, ajouter l’ail, les lanières de poivrons et saupoudrer d’une pincée de cumin, sel poivre et d’une pincée de mélisse ciselée. Laisser compoter 15 min à feu doux. Réserver dans un film alimentaire.

Dans une saladier, mélanger le fromage et les olives et pignons. Ajouter le mélange crème et gélatine. Saler légèrement, poivrer, réserver au frais.

Dans une terrine huilée et tapissée de lanières de courgettes, étaler une couche de la préparation, disposer des poivrons confits, renouveler l’opération, finir par des lanières de courgettes.

Filmer et réserver au frais 24h, tasser avec un poids de 1 kg

Dans chaque assiette, disposer une tranche de terrine, accompagner de poivrons arrosés d’un filet de jus de citron.

Décorer de mélisse- citronnelle

• Filet de rascasse poêlé, pommes de terres écrasées à l’huile d’olive, jus aux herbes et brisures de parmesan

Proportions pour 4 personnes :

2 rascasses de 700/800g chacun en filets avec peau
700 d de pommes de terres (à chair ferme)
30cl de lait
80 g de beurre
12 cl d’huile d’olive
25 cl de fumet de poisson
1citron
1 branche d’estragon / 2 de persil / 4 de ciboulette / 1 de thym frais
Gros sel, sel fin, poivre du moulin
Parmesan

Préparation :

1_ ôtez les arêtes, rincez et essuyer les filets de rascasse. Lavez les pommes de terre, mettez les dans une casserole d’eau froide, gros sel et faites-les cuire pendant 25 min.

2_ Pelez-les,puis écrasez-les à la fourchette dans un saladier pendant qu’elles sont encore chaudes.

3_ Portez à ébullition le lait avec 20g de beurre et versez-le aussitôt sur les pommes de terre. Mélangez soigneusement, ajoutez 10cl d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement.

4_Portez à ébullition le fumet de poisson, ajoutez le jus du citron ainsi que les trois quarts des herbes. Incorporez 60 g de beurre, en fouettant, et émiettez le thym au dessus de cette sauce.

5_Incisez la peau des filets de rascasse en deux ou trois endroits, salez et poivrez.

6_Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle et faites-y cuire 3min les pageots, côté peau seulement.

7_Répartissez les pommes de terre dans les assiettes, posez un filet de poisson à côté avec un peu de jus aux herbes autour et brisure de parmesan.

Servez aussitôt

• Poêlée d’ananas, glace au gingembre, jus de pomme

Proportions pour 6 personnes :

50 cl de jus de pomme
1 citron
1 Ananas mur à point
50g de beurre
1 cuillerée à soupe de miel
1 pointe de cannelle en poudre

Préparation de l'ananas :

1_Epluchez l’ananas à vif,coupez le plumet et retirez les yeux avec la pointe d’un couteau économe.

2_Coupez le en tranches de 1cm d’épaisseur, puis enlevez le cœur fibreux, détaillez la chair en éventails de même taille

3_Chauffez le beurre dans une grande poêle et faites y dorer les éventails d’ananas des deux côtés

4_En fin de cuisson, versez le miel sur les éventails afin de les caraméliser légèrement,puis poudrez les de cannelle.

Préparation du jus de pomme :

1_Versez le jus de pomme dans une casserole, faite le réduire de moitié à feu vif.

2_Ajoutez le jus du citron et mélangez.

3_Glace gingembre : 1 / 2 L pour 6 personnes

Présentation du dessert :

Répartissez les éventails d’ananas caramélisés sur 6 assiettes. Déposez à côté une boule de glace et arrosez le tout de jus de pomme.